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La fabrication du thé
Dès leur arrivée à l’usine, les feuilles de thé sont pesées et triées. Les meilleures feuilles, les plus tendres, sont sélectionnées et les vieilles feuilles rejetées. Aussitôt placées dans des sacs accrochés à une chaine sans fin qui fait le tour de l’usine, elles passent par plusieurs étapes de production avant de se transformer en ce délicieux breuvage qu’est le thé noir dégusté toute la journée.
A Maurice où uniquement le thé fermenté (noir) est produit, les opérations suivantes ont lieu à l’usine :
| 1. |
Flétrissage : dans des salles constamment ventilées où circule un courant d’air chaud, les feuilles sont étalées sur des tables de séchage et reposent pendant environ 24 heures. Elles perdent environ un tiers de leur eau et peuvent ensuite être roulées ou coupées sans qu’elles ne se brisent. |
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| 2. |
Roulage/Broyage (CTC) : les feuilles sont roulées ou coupées finement. Cette étape prépare les feuilles à la fermentation en libérant les huiles essentielles qui pourront ensuite s’oxyder. Les thés noirs mauriciens sont produits selon la méthode CTC (Cut, Tear and Curl) par opposition aux thés noirs orthodoxes. |
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Fermentation : étape délicate d’une durée de 90 minutes environ qui transforme le thé vert en thé noir. La fermentation s’effectue naturellement les couches de feuilles disposées sur un tapis sont ventilées avec de l’air chaud saturé d’humidité. Tout l’art du producteur de thé consiste à l’interrompre au bon moment pour libérer les arômes sans dénaturer ou forcer le goût. C’est lors de cette étape que les caractéristiqes du thé noir se forment : la vivacité (brisk), l’arôme (aroma), la couleur (colour), la puissance (strength). |
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| 4. |
Séchage/Dessication : s’effectue dans un four à air très chaud et à haute ventilation. La fermentation est ainsi arrêtée et les feuilles séchées pour empêcher qu’elles moisissent. |
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Triage/Criblage : dans un premier temps, les fibres provenant des tiges et nervures sont enlevées par électricité statique, quand le thé est dispersé sur des rouleaux plastifiés frottés d’une ceinture de laine. |
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Tamisage : Le thé est ensuite disposé sur des tamis de différentes grosseur afin d’obtenir plusieurs grades de thé selon l’état des feuilles : entières, brisées et broyées. |
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Stockage : Pour que les arômes et saveurs arrivent à maturité, le thé est stocké pendant 3 à 4 mois dans un endroit sec. |
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Aromatisation : les grades de thé sont mélangés et l’aromatisation ajoutée avec doigté pour composer un thé alliant force, caractère et goût. |
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Emballage : en vrac ou en sachets, le thé est emballé avec soin en utilisant des techniques modernes qui préservent sa fraîcheur. Pour respecter les normes alimentaires internationales, aucun agent chimique n’est utilisé pour le conditionnement des sachets de thé. Fabriqué dans un papier spécial qui facilite l’osmose de l’eau et la libération des arômes, chaque sachet est mécaniquement assemblé par micropliures sans colle à haute température. |
Le Laboratoire
 Le laboratoire est le centre nerveux de l’entreprise. C’est là que Corson effectue des tests réguliers sur tous ses produits et compose les nouveautés qui sauront ravir le palais. Cette salle où s’alignent des échantillons de thé du monde entier, des arômes recherchés est l’antre de Ahmad Soobhany, 71 ans et employé chez Corson depuis 1951. Goûteur (tea taster) attitré de l’entreprise il a été initié à l’art du thé par Raoul Corson dont le talent de goûteur était reconnu par les plus grandes maisons anglaises.
Suivant un protocole très strict consistant à faire infuser 2 grammes de thé environ pendant exactement 6 minutes en utilisant un matériel professionnel, il quête le taux de tanins, inspecte la couleur. L’expérience et la recherche de la perfection guident son verdict.
Tel l’alchimiste, le goûteur élabore minutieusement les mélanges qui sauront produire les thés les plus fins. En jonglant avec les saveurs, il marie les grades, les variétés et les arômes pour composer des thés alliant, dans une juste mesure, les quatre traits qui en distingueront le caractère : vivacité, arôme, couleur, force.
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